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以靜態(tài)腌制為對(duì)照，研究超聲波輔助腌制對(duì)豬肉糜食用品質(zhì)和凝膠性能的影響。通過設(shè)置不同超聲功率（180、240、300W）及不同超聲時(shí)間（30、60、90min），分別測定不同處理組肉糜的各項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明：與對(duì)照組相比，經(jīng)超聲處理后肉糜pH值和蒸煮得率顯著提高（P＜0.05），氯化物含量顯著上升（P＜0.05）；質(zhì)構(gòu)特性得到明顯改善，240W、60min處理組肉糜具有最大硬度、彈性及咀嚼性，顯著優(yōu)于其余各處理組（P＜0.05）；當(dāng)超聲功率為240W時(shí)，超聲60min處理組肉糜亮度值顯著高于30、90min處理組（P＜0.05）；隨著超聲時(shí)間的延長，紅度值呈先增大后減小的趨勢；采用超聲波輔助腌制可減少肉糜汁液流失，具有良好的保水保油性，其中240W、60min處理組總汁液流失及水分流失分別較對(duì)照組減少48.34%和58.21%，在所有實(shí)驗(yàn)組中具有最好的乳化穩(wěn)定性，且表觀黏度最低，體系流動(dòng)性能最強(qiáng)。綜上所述，超聲波輔助腌制可以明顯改善肉糜品質(zhì)，且最適參數(shù)為超聲功率240W、超聲時(shí)間60min。（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院）

質(zhì)地檢測儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

質(zhì)地檢測結(jié)果分析：由表6可知，采用超聲波進(jìn)行輔助腌制可以改善肉糜硬度、彈性和咀嚼性。當(dāng)采用相同超聲時(shí)間腌制時(shí)，超聲功率240W處理組肉糜硬度、咀嚼性顯著高于180W和300W處理組；當(dāng)超聲功率為300W時(shí)，超聲處理90min肉糜咀嚼性顯著低于30min和60min處理組（P＜0.05），說明高強(qiáng)度、長時(shí)間超聲波輔助腌制處理均會(huì)對(duì)肉糜產(chǎn)生不利影響。在所有處理組中，240W、60min組肉糜具有最大硬度（134.70N）及最大彈性（5.51mm）。此外，短時(shí)間的超聲處理能夠改善肉糜內(nèi)聚性和回復(fù)性，時(shí)間過長會(huì)由于其持水能力減弱和凝膠結(jié)構(gòu)劣化造成質(zhì)構(gòu)特性的降低。

• 美國FTC-質(zhì)構(gòu)儀

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